Duela hamabi bat urte hasi ginen Choucrouta eguna ospatzen. Elkar ezagutzen dugu gure seme-alabak haurtzaindegian hasi zirenetik, hau da, duela 19-20 urte. Gero, Toki Alai ikastetxean jarraitu zuten ikasten eta gure harremanak ere jarraitu zuen.
Hasiera baten, gure etxean elkartzen ginen, orain elkartean, taldea handitu eginda eta. Zuk badakizu familiaren parte bat euskalduna dudana eta bestea alsaziarra, horregatik gorde nahi ditut ohitura horiek. Baina hau ez da egiten dugun ospakizun bakarra, urte sasoi bakoitzean bat, udan izan ezik. Udan atsedena hartzen dugu, horrela gogo handiz hartzen dugu udazkenekoa, desiatzen egoten gara! Udazkenean babarrun jana, neguan choucrouta eta udaberrian menestra.
-Toulousen bizi izandu nintzenean, behin baino gehiagotan jan nuen choucrouta, baina ez zitzaidan bat ere gustatzen! Usain sarkorra, desatsegina, zapore garratza… ez nuen maite.
Choucroutaren oinarria da aza ondua, fermentatua, eta fermentazio puntua bilatu behar zaio. Prestatzen hasi baino lehen, uretan beratzen laga behar da, azari zapore garratz hori kentzeko, eta egosteko orduan, ardo zuritan egosi; horretarako ardo egokia Edelwicker da. Bestelako osagaiak hauexek dira: Saltxitxak, hiru mota: morto, saltxitxa ketua (saucisse fumée) eta Strasbourg saltxitxa.
Beste osagai bat txerriki freskoa, erdi gazitua. Haragi mota hau oso arrunta da bestea aldean. Txerri-gantza ere beharrezkoa da, Saindoux, eta usain eta zapore gozo hori emateko ipuru-baiak –baies de genièvre– erabiltzen ditut.
Choucroutarekin ez da ogirik jaten, patata de gure ogia. Gure aitona zenak hauxe esaten zuen beti: “La patate c’est le pain de la choucroute”. Eta alde honetan Arabako patatak izena, fama duen moduan, beste aldean “la ratte du Touquet” da ona.
-Ogia ez da beharrezkoa, baina ardoa…
Ardoa bai, jakina, eta hiru mota, gainera! (Barre-algarak sanoak eta kutsagarriak egin ditu). Denak zuriak, Rhin eskualdeko ardo zuriak. Alsazian ardoek mahatsondo-enborraren izena hartzen dute. Hemen edaten dugu, esate baterako, Errioxako ardoa, eta ardoak dastatzean esaten dugu: Remelluri bat edan dugu, edo Jilaba, edo Viña Ardanza. Ez da esaten: Tempranillo bat, edo Graciano bat… Badakigu zer upelategi den, baina gehienetan ez dakigu zer mahatsondo-enbor den.
Nire ardoak Alsaziatik bertatik datoz; mahatsondo-enborra Riesling da eta upelategia Paul Buecher, Wettolshein herria.
Gaur aperitifarekin Pinot Gris, Riesling baino sikuagoa, lehorragoa da, horregatik hartzen da aperitifarekin. Honen gainean gauzatxo bat nahi dizut kontatu. Lehen ardo honen izena “Tokay Pinot Gris” zen. Bruxelasen kendu egin zieten alsaziarrei ardo-etiketetan Tokay izena jartzeko eskubidea. Zer arrazoi eman zuten? Uste dute Tokay mahatsondo-enborra hungariar jatorria duela, eta horrexegatik Alsaziako ardoek ezin dute etiketan hori jarri, bakarrik Pinot Gris.
Choucroutarekin edateko ardo egokia, benetako ardoa, Riesling da. Postrearekin hartzeko, aldiz, Gewurztraminer. Alsazian postre tipikoa izaten da fruta-tartak, aran mota asko dute eta; oso ospetsua da mirabelle eta quetsche, “tarte aux quetsches”.
Tradizio handia dago Alsazian ardoa egiteko, baina “pattarra” ere bai, eta upelategi bakoitzak berea egiten du: mirabelle pattarra, udare patarra –Williams udarea–, aparta!
Frantsesez badago hitz bat aipatu nahi nukeena duen esanahiagatik: la ripaille (1579). Se ripailler: on boit, on rit, on chante, on ripaille; Victor Hugok ere erabiltzen zuen.
Eta guk ere gauza bera bilatzen dugu: lagun onekin, neguko bazkari goxo baten inguruan: edan, barre egin, abestu… la ripaille!
